餐飲供應(yīng)鏈指南查閱此前國內(nèi)發(fā)布的多個團體標準、地方標準后注意到，該份意見稿相比之前國內(nèi)發(fā)布的一些預(yù)制菜相關(guān)團體標準、地方標準，最直觀的變化就是，預(yù)制菜的定義相對更窄。
網(wǎng)傳的意見稿顯示，預(yù)制菜的貯存、運輸及銷售環(huán)節(jié)要保持冷藏或冷凍條件，另外，預(yù)制菜在加熱后方可食用，速凍面點、方便面、主食套餐都不屬于預(yù)制菜范疇。而此前，一些團體標準中，也會將在常溫環(huán)境保存、無需加熱開袋即食的產(chǎn)品歸類到預(yù)制菜領(lǐng)域。
像河南發(fā)布的《羊肉及其制品預(yù)制菜生產(chǎn)管理規(guī)范》團體標準，就將羊肉相關(guān)預(yù)制菜分為3類，包括生制速凍羊肉預(yù)制菜、熟制冷藏羊肉預(yù)制菜、熟制常溫羊肉預(yù)制菜。
長三角消保委聯(lián)盟發(fā)布的《長三角預(yù)制菜點質(zhì)量及服務(wù)評價規(guī)范》對預(yù)制菜有多個分類標準。按食用方法可將預(yù)制菜分為開袋即食、加熱即食、簡烹即食、簡配即食。按加工程度分為凈菜點、半成品菜點、成品菜點；按貯運方式則分為常溫預(yù)制菜點、冷藏預(yù)制菜點、冷凍預(yù)制菜點。
保定市市場監(jiān)督管理局發(fā)布的預(yù)制菜地方標準對預(yù)制菜的定義分類也較為寬泛。餐飲供應(yīng)鏈指南查閱該文件后發(fā)現(xiàn)，其針對不同的原料、加工方式、出品狀態(tài)，將預(yù)制菜分為多類，既有畜禽類、水產(chǎn)類、果蔬類、糧食類、食用菌類、藥膳類預(yù)制菜，還有凍藏、冷藏、常溫、即食，即熱、即烹、即配、成品、半成品，生制、熟制、生熟混制等預(yù)制菜。
不添加防腐劑，真能解憂？
網(wǎng)傳文件不禁止預(yù)制菜使用調(diào)味料，但是禁止預(yù)制菜添加防腐劑。
IPCR預(yù)制菜研究院發(fā)起人周鵬邦向餐飲供應(yīng)鏈指南表示，若是添加劑的使用符合國家規(guī)定，那么添加劑就不是最影響預(yù)制菜食品安全的問題。企業(yè)規(guī)范自身生產(chǎn)經(jīng)營行為，加強行業(yè)自律，也很重要。
“談到防腐劑，人們往往下意識認為有害。其實只要在安全使用范圍內(nèi)，防腐劑對人體是無毒副作用的。食品行業(yè)對防腐劑的使用有嚴格的規(guī)定，《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》就嚴格規(guī)定了防腐劑的種類、質(zhì)量標準和添加劑量”。
而從消費市場看，防腐劑并非是消費者對預(yù)制菜的唯一顧慮。
添加劑的使用，讓預(yù)制菜擁有了不短的保質(zhì)期。而國人偏好吃新鮮的食物，對添加劑心存顧慮，添加劑的使用、動輒12個月甚至更長的保質(zhì)期都是預(yù)制菜走入家庭消費的較大阻力。
另外，預(yù)制菜的價格也未與堂食、外賣等拉開明顯差距，口感與堂食也存在一定距離，消費者還不愿意為預(yù)制菜的性價比買單，尤其抗拒在餐廳內(nèi)吃到預(yù)制菜，不愿花堂食的錢吃預(yù)制菜。
目前，國內(nèi)專門的預(yù)制菜標準多為團體標準、地方標準，具有更強約束力的國家標準還屬于空白，行業(yè)內(nèi)也一直呼吁具有強制約束力的標準出爐。網(wǎng)傳的這份意見稿是否為真，未來能否實施，都有待時間驗證。
不過，需要正視的是，預(yù)制菜要真正贏得消費者的認可，謹慎合理使用添加劑又或是完全不用添加劑也許并不是關(guān)鍵，如何進一步升級儲存保鮮技術(shù)、提升口感、做好食安保障，并做好合理售價，也都需要廣大預(yù)制菜企業(yè)給出答案。