今年指導“三農”工作的中央一號文件《關于做好2023年全面推進鄉村振興重點工作的意見》提出，要“提升凈菜、中央廚房等產業標準化和規范化水平，培育發展預制菜產業”。但最近，預制菜進校園問題在社會上出現了一些抵觸與反感的聲音。其實，掰開學生這個特殊的消費群體，預制菜是中式菜實現標準化、規模化和國際化的重要乃至唯一途經，發展全景非常廣闊。
預制菜是非來不可的風口
俗話說，“民以食為天”。隨著我國人口數量和結構的變化，“食”的需求和供給也將發生重大的變化。少子化、老齡化不斷加劇帶來的勞動力結構性短缺問題和消費習慣的轉變，一方面會導致勞動者工作時間延長，做飯燒菜等家務勞動時間縮短，使得人們會選擇更為便捷的做飯燒菜方式，預制菜能很好地滿足這種需求。預制菜是運用標準化生產方式對農副產品進行預加工或烹飪再包裝出售的成品或半成品。它具體包括即食（如罐頭、肉干、八寶粥等）、即熱（如方便面、速凍湯圓、自熱火鍋）、即烹（加熱烹飪的半成品菜肴）、即配（如免洗、免切的凈菜）等四大類。預制菜最大的優勢是烹飪簡單方便，節省燒飯做菜時間，還能保持菜肴的味道，給消費者帶來便捷體驗，因而具有廣闊的發展空間。另一方面，勞動力結構性短缺導致勞動力成本不斷提高，會倒逼農副產品業和餐飲業轉型與發展，進而擴大預制菜的需求和供給。從需求看，預制菜成本低，出餐快，加上外賣業務發展迅速，餐飲商家使用預制菜的可能性會越來越大。事實上，目前預制菜在國內餐飲業的運用較為廣泛，無論是堂吃還是外賣，餐飲店的許多菜品都是用預制菜回鍋加熱后提供的。從供給看，旺盛的需求為預制菜的產業化帶來了機遇。
近年來，我國預制菜產業發展迅速，已形成相對完整的產業鏈。其產業鏈涉及農副產品生產和加工流通、餐飲服務、市場消費等多個環節。行業業態既有傳統連鎖餐飲企業、大型商超、便利店，也有直播平臺、線上銷售線下配送等新型零售。中研普華研究院數據顯示，2019至2021年，我國預制菜市場規模從2445億元增長到3459億元，年均復合增速為18.94%。有專家指出，2022年，中國預制菜市場規模達4196億元，預計2026年市場規模將突破萬億。
中式菜的痛點及其解決途經
中國的飲食文化博大精深，中式菜因色香味俱全而聞名于世。可以說，世界各地有人的地方就有中餐館，提供的中式菜肴著名的有北京烤鴨、蘭州拉面、東北水餃、剁椒魚頭等。但由于中國餐飲業的發展嚴重依賴食材的新鮮度、廚師的配方和手藝，導致中式菜缺乏統一的標準，質量難以得到保證，很難形成統一的競爭力，也很難實現規模化和國際化。由于非標準化產品缺乏質量保證，人們對各地貌合神離的中式菜只好采取放棄的態度。有些中式餐廳盡管采取了連鎖經營的方式，但由于消費者具有“正宗”意識，除總店外，其他分店在經營上難有起色。中國餐飲業長期以來形成的勞動力優勢，使得中餐館經營的好壞，與其廚師的配方和手藝有著巨大的關系，中式菜很難實現標準化，質量上也比較難控制，甚至成為一個巨大的“檸檬市場”。推而廣之，缺乏標準化經營意識和標準化產品也是許多中式菜和餐飲企業不能發展壯大，更不用說走出國門的主要原因。
標準化對產業規模化和國際化的重要作用可以用經濟學中的“檸檬市場”模型來解釋。檸檬市場也稱次品市場，其基本特征是買賣雙方信息不對稱、產品質量參差不齊。在檸檬市場，消費者由于獲取產品和品牌信息的能力和渠道有限，面對質量參差不齊的產品時，大多數人就會采取“同等功能的產品選擇價格偏低的，或者選擇同系列產品中的低端定位產品”的博弈決策模式，結果就會形成次品驅逐優品、市場中最終都是劣等品的局面。這就是檸檬市場效應。企業要消除信息的不對稱，就必須加強與消費者的溝通。而在各種溝通手段中，產品標準化無疑是最重要、也是最有效的方式。企業通過銷售標準化的產品，就等于向所有消費者傳遞了承諾的產品質量，增強了消費者的消費信心。例如，肯德基、麥當勞、必勝客經營的炸雞、土豆泥、 漢堡包、可樂等產品基本上是在流水線上加工出來的預制品，產品的重量、用料、溫度等都有嚴格要求。這樣不僅便于開展連鎖式經營，不斷擴大經營規模，而且保證了產品質量的一致性，使世界上任何一位消費者都能在任何地方都吃到一個味道的東西。也就是說，產品標準化是影響消費者購買決策的關鍵因素。中式菜并不是難在品牌及其建設上，實現產品標準化才是贏得消費者信賴的關鍵所在。也只有實現產品的標準化，才能夠使“檸檬問題”最小化，讓消費者明明白白消費。
以標準化助推中式菜規模化和國際化
中國有很多著名的餐飲店和中式菜品牌，如全聚德、杏花樓等。其成功源于品牌的塑造和濃重的地方文化色彩。這些餐飲企業和中式菜確實很受當地人的青睞，但在國內其他城市要么難以看到它們的影子，要么經營比較困難，鮮有走出國門后取得成功的案例。中國許多著名的中式菜品牌只能植根于某一地域發展，而不愿意也不能走出去，根本原因在于沒有實施標準化經營戰略，從而難以通過明明白白消費來提高產品的競爭力和生產規模。雖然中式餐飲自身特點明顯，不可能像西式快餐那樣進行機械生產，完全實現標準化，但只有走標準化的道路，才能實現規模經營，并實現國際化。這首先要求中式菜規范操作技藝和流程并使之可復制，提高產品質量的統一性，實現由傳統的前店后廚模式向后勤與店面分離模式轉變，在保證產品與服務質量統一的前提下擴大經營規模。其次要加強生產流程技術與管理的創新，解決產品的生產、冷凍、保鮮、配送等問題，實行統一采購、加工與配送。在這方面，“大娘水餃”“東方既白”“永和豆漿”等就是通過標準化經營實現了規模化，但規模化和國際化還遠遠不夠。
“民以食為天，食以安為先。”隨著人們生活水平的提高，生活和工作節奏的加快，“食”不僅是人們的生活所系，而且對“食”提出了衛生、安全、健康等要求。相對于即烹即食的中式菜，預制菜發展的最大阻力來自人們對食品安全和新鮮問題。預制菜只要干凈衛生新鮮，本身就沒有問題。實際上，標準化、規模化生產的預制菜，更有利于對產品質量進行規范、監督與管理，從而保障產品的質量和安全，也有利于企業運用新的生產、儲存、物流技術和設施保障產品的新鮮度。此外，預制菜還可以通過產品標識和品質提升讓消費者自主選擇，形成預制菜的生態鏈。
總之，如果說預制菜是一個非來不可的風口，那么無論是即食和即熱的預制食品，還是即烹和即配的預制菜，只有通過標準化，才能實現規模化和國際化，進一步把博大精深的中國的飲食文化發揚光大。