有個段子是這樣描述現代中國人的飲食文化的：對家里吃飯的最高評價，是做得跟外面飯店一樣；在外面吃飯的最高評價，是味道跟家里一模一樣。而現在，在預制菜的加持下，即使廚房小白也可以輕松做出飯店的味道。
預制菜起源于美國，上個世紀60年代起，日本戰后都市人口增加、生活節奏加快、家用冰箱和微波爐普及、冷鏈運輸發展等原因，預制菜在日本迅速發展，加上日本的便利店文化，購買預制食品成了很多日本國民的生活習慣。而在中國，盡管與日本產業、人口趨勢趨同，文化也存在一定相通性，預制菜行業的發展卻大有不同。在過去十幾年預制菜行業在B端市場已經占據了不小的規模，但直到近幾年才進入大眾視野，并且毀譽參半。
孩子在學校吃預制菜，家長辭職做飯送飯
預制菜本來已經不算新玩意兒了，最近卻一直住在輿論的風口浪尖上，因為這次，它悄悄地出現在了學校的食堂里。
剛開學不到三周，不少地方的學校陸續被曝光“預制菜進校園”的問題，有的還出現了較嚴重的食品安全問題，家長們憂心忡忡，有的家長甚至辭職專職給孩子送飯。對此，多地教育部門回應當地學校食堂使用的是中央食堂配餐并非預制菜，有專家認為學校提供的是預制菜還是現制菜本身不重要，重要的是確保學生餐是營養、安全、可口的。如果學校采購預制菜是為了降低成本和謀取利益，從而導致菜品質量下降，甚至出現食品安全問題，那就需要加以監管；否則，在確保預制菜的質量前提下，是完全可以采購預制菜的。盡管專家的表述比較中肯了，還是引起了不少家長的反對，認為預制菜絕對不應該出現在校園里。
前段時間，浙江杭州的一對新人定了一套價格不菲的婚宴套餐，在婚宴后卻被懂行的親友告知：婚宴性價比不高，宴席上的16道菜有七成是預制菜。這對新人在網上的吐槽引起了不少網友的共鳴：外賣、小飯店用預制菜就算了，花大價錢定的婚宴都是預制菜，那要飯店有何用？這種上當受騙的感覺實在讓人不舒服，知名主持人白巖松也提出了質疑：飯店使用預制菜，是否應該透明地告知？
目前消費者對預制菜的抵制，主要集中在三方面。
首先是最重要的安全和監管問題。雖然目前有部分省市的市場監督管理部門或食品學會發布了當地的預制菜標準，但國內的預制菜行業還沒有健全的國家標準。今年2月，江蘇省消保委發布的《預制菜消費調查報告》中顯示，超八成消費者表示購買預制菜時遇到了食材不新鮮、菜品變質腐敗、包裝破損、存在過期等問題。去年在短視頻平臺流行開來的“科技與狠活”，使得大眾食品添加劑有了一定認知的同時，對預制菜的安全品質更加存疑。
第二，是消費者的知情權問題。近年來，預制菜從to B向to C進化，不少消費者會主動選擇購買預制菜，但不代表消費者愿意在飯店吃到預制菜。根據法制日報的報道，多名法律行業專家均表示：顧客對選擇的菜品具有合理期待性，希望物有所值，預制菜成本遠低于現炒現烹，侵犯了消費者的知情權和選擇權，如果餐廳和外賣店鋪使用預制菜，應該盡到告知提醒義務，客人可以選擇消費或者不消費。
第三，則是習慣養成的問題。去年9月，某知名直播間的嘉賓就在直播間直言“預制菜是豬狗食，我從來不吃”。民以食為天，在中國，吃，是一件極其講究的事。「食不厭精，膾不厭細」，在儒家文化里，吃飯不僅是為了果腹，飲食習慣還反映了一個人的品味和待人之道。「蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時」、「夜雨剪春韭，新炊間黃粱」、「秋風起，思莼鱸」，中國的飲食文化里還承載著四時節氣、煙火人間、思鄉情愫等更深層的文化符號。
在電影《一步之遙》里，文章飾演的武七向姜文飾演的馬走日抱怨，自己請意大利女孩兒吃飯，被意大利女孩兒數落這飯沒有“鍋氣”，進而被意大利妞看成暴發戶，武七希望馬走日幫他找回面子，繼而有了后續的故事。到底什么是“鍋氣”，電影里沒有給出清晰的解釋，但至少說明，在中國人的傳統視角里，「懂吃=有品位，不懂吃=暴發戶」。
沒有鍋氣的預制菜，是怎么火起來的？
盡管罵聲一片，預制菜行業的火爆卻是不可否認的。
與很多人所理解的「預制菜=料理包」有比較大差異的是，預制菜的范圍很廣，料理包只是其中一小部分。行業內一般將預制菜定義為「以農、畜、禽、水產品為原料，配以各種輔料，經預加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調味）或預烹飪（如炒、炸、烤、蒸、煮等）制成，并進行預包裝的成品或半成品菜肴，經簡單烹飪或加熱后，可作為日常正餐食用」。根據加工深度和方便程度，行業內通常把預制菜分為即配、即烹、即熱、即食四類。
預制菜起源于歐美，在上個世紀60年代由日本發揚光大。二戰后，日本迎來了嬰兒潮，大量人口涌入都市，出現了大量的小型家庭和獨居家庭，女性就業率也逐漸上升，做飯成為了一件耗時耗力的事。從速食面、冷凍炸丸子、漢堡肉，到速凍水餃、速凍烏冬面、包裝米飯、冷凍炒飯等廣義預制菜相繼問世，同時，因為日本的便利店分布廣泛，普通民眾非常習慣從便利店購買食物，日本預制菜產業在C端的規模非常可觀。
從中國目前的產業和人口趨勢來看，與之前的日本有很多相似之處：一二線城市人口密度提升、社會節奏加快；城鎮化率、人均收入、人口老齡化、家庭小型化、女性就業率提升等趨勢與日本相似。
隨著經濟的發展，人們對吃的豐富、口感、便利程度的需求在增加；老百姓對吃的需求從以前的吃飽，逐漸轉化為要吃好吃的、有特色的、沒吃過的。家庭小型化、獨居人口增加則使得在家做飯的時間成本、食材成本、心理啟動成本都變得更高。“人越少飯越難做”，自己買菜、洗菜、做飯、再收拾廚房，成了一件耗時耗力的事。
而加速預制菜行業發展的一個重要因素則是疫情的爆發。突如其來的疫情使得堂食餐飲業受到了重創，眾多餐飲企業開始將食材加工成半成品售賣，在就地過年的倡導下，年夜飯預制菜禮盒銷量激增。有數據顯示，疫情期間，90%以上的餐飲企業出售半成品和預包裝食物，海底撈、西貝、廣州酒家等知名連鎖餐飲品牌都推出了自己的預制菜產品。
種種因素，使得國內的預制菜開始從to B向to C進化，大眾消費者可以輕松購買到預制菜，比如叮咚買菜上就有“預制菜專區”，不僅有即食鹵味，也有預制炸物、微波即食、腌制好的半成品肉類和時蔬凈菜等。
有行業研報將預制菜定義為“第三種吃飯方式”。從就餐場景來看，在家做飯吃屬于“內食”，到店吃屬于“外食”，預制菜是介于在家做飯和到店之間的“中食”；而從時間、每餐價格、口味來看，方便食品花費時間短、價格低廉、口味單一，在家做飯、外賣和餐飲堂食花費時間更多、價格較高、口味更豐富，預制菜在時間、價格、口味上都正好填補了這片空白市場。
在近兩年預制菜走進普通消費者視野之前，預制菜早已在B端市場占據了很大規模，很多食客并沒有意識到自己在餐廳用現炒的價格吃到了預制菜。中國連鎖經營協會與華興資本聯合發布的《2022年中國連鎖餐飲行業報告》顯示，中國預制菜下游最大的需求來自餐飲行業，銷售渠道85%以上集中于B端，小吃快餐店、連鎖餐飲店、主打外賣的餐飲店、團餐等均是預制菜應用的主要場景。報告中還提到：第三方機構估計全國70%的外賣商家使用料理包，連鎖餐飲店使用預制菜已經是行業內公開的秘密。
對于餐飲業商家來說，預制菜既節約成本又保證口感標準化。自90年代以肯德基、麥當勞為代表的洋快餐連鎖品牌進入中國之后，中國的餐飲業開始進入了連鎖化階段。預制菜不僅可以降低餐廳的人力成本、食材采購成本、節約餐廳后廚空間，同時，標準化的操作流程也保證了品質的穩定和口感的統一。
有業內人士透露，早在2010年左右，一些網紅連鎖餐廳就開始在餐廳提供預制菜，由中央廚房將主要食材制作好之后配送至餐廳，餐廳只需要簡單加熱和擺盤即可。一道上海名菜草頭圈子（燒肥腸），最考驗廚師手藝的環節在于肥腸的處理和鹵制，一個好的大廚意味著更高的人工費，而由中央廚房鹵制好肥腸后進行速凍，冷鏈配送至門店，客戶下單后，門店后廚只需要將草頭現場炒好鋪在盤子里，預制的肥腸加熱后擺盤，一般的食客很難發現這是一道預制菜，門店不再需要大廚，只需要一個門檻更低的員工即可。
政策導向為預制菜行業更加添磚加瓦。今年年初的中央一號文件在推動鄉村產業高質量發展中提到“提升凈菜、中央廚房等產業標準化和規范化水平。培育發展預制菜產業”，短短的一句話，本就如火如荼的預制菜行業更加騰飛。
根據艾媒數據，2023年中國預制菜規模有望突破5000億，到2026年將超過萬億規模。盡管目前存在不少罵聲，但誰也不能否認這是一個巨大的風口。預制菜行業的參與者中，除了生產預制菜的企業、使用預制菜的餐飲企業、預制菜零售商，還包括上游的農牧水產企業——這也是一號文中提到預制菜的原因之一：從餐飲的規模化、標準化來帶動上游農牧水產業的發展，從而帶動鄉村產業的高質量發展。
預制菜只是形式，重點還是品質
與預制菜被學生家長視為“洪水猛獸”相反的，是不少打工人正在自制預制菜。
在預制菜鋪天蓋地的宣傳下，不少人開始意識到，既然外賣和去飯店都很大可能吃到預制菜，而大多數預制菜本身無非是做好之后速凍保存，吃的時候加熱，那為什么不能自己動手做呢？不僅口感符合自己喜好，食材安全可控，減少了添加劑的攝入，價格還更便宜。
思路打開，「質疑預制菜、理解預制菜、自制預制菜」，“便宜、方便、吃得好”這個“吃飯不可能三角”完全可以靠自制預制菜來實現。周末花幾個小時集中做好一周的菜，分裝好之后冷凍，吃的時候加熱，工作日的午餐晚餐輕松搞定，講究一點的再白灼一份蔬菜，完全不擔心營養問題。小紅書、B站、抖音等平臺上還有不少關于預制菜的經驗分享，包括如何保證菜的口感、菜譜分享、哪些菜適合冷凍、用什么工具分裝等。
而在家長抵制預制菜進校園的新聞里，也有家長提到：如果預制菜可以保證安全健康，并且提前告知，也不是不能接受。預制菜只是形式，大家真正關心的還是食品安全。對預制菜的抵制，有可能成為加速預制菜行業規范化的契機；而如果預制菜企業能夠成功證明自己的安全健康，對于校園食品安全也是一種保障。
結語
生活習慣不是一成不變的，所有的變革在初期都可能被視為洪水猛獸。科技的進步，應該使人更加健康富足，靠“信息差”欺瞞消費者獲取短期利益的商家注定走不長遠。外賣的崛起對方便面行業形成了降維打擊，預制菜的崛起既助力了外賣，又使外賣行業流失了大量客戶。家長抵制預制菜進校園、打工人自制預制菜，對于風口上的預制菜行業整體可能不會造成多大的打擊，但也是一個重要的警示：消費者不是傻子，預制菜的崛起來源于打工人的消費需求，但如果自身無法規范，那注定會失敗于打工人的健康需求。