近日，上海市食品安全工作聯合會（以下簡稱“市食安聯”）組織有關單位共同制定并發布T/SFSF 0015-2023《團體標準 預制菜》和T/SFSF 0016-2023《團體標準 預制菜生產加工衛生規范》。該標準已在上海市市場監督管理局和全國團體標準信息平臺登記公開，并已正式實施，目前已有17家預制菜生產企業承諾執行標準。
本次發布的《預制菜》團體標準中提出了“復原率”的創新概念，在感官要求方面提出“復原率超過70%”的推薦標準。復原率是指按預制菜標簽標注的方法熟制或加工后，其口感、質地、味道、色澤等感官特性綜合評分與現制該產品感官特性綜合評分的比值百分率。 此前，市食安聯會同上海市食品協會、上海商情信息中心聯合開展了首屆“預制菜臻味榜”——復原率測試評審會。評委們按照《預制菜》團體標準中規定的復原率測試方法與公式，采用一份現制菜和一份預制菜同步出鍋盲測的“雙盲法”，對36組菜肴進行測評。 發布現場公布了獲獎菜品名單。復原率85%以上的19個預制菜獲得“預制菜臻味榜單”金牌，復原率75%以上的17個預制菜獲得銀牌。 記者注意到，獲獎預制菜不乏知名餐飲企業經典菜肴，包括上海老飯店八寶鴨、上海德興館爆汁牛肉餅、綠波廊手剝蝦仁、綠波廊青花椒黑魚片等。 盒馬拿下4枚金牌，分別是咸肉菜飯、黑松露芝士帝王蟹腿、安格斯牛肉日式壽喜燒、香辣清江魚，這4款商品均是盒馬自有品牌熱銷單品，既有一日三餐的家常款，也有對標餐廳的精致款。 黑松露芝士帝王蟹腿是盒馬今年主推的一道年菜，破解帝王蟹太貴、太大、不會做的消費痛點。其原料來自北冰洋巴倫支海，在海上就將帝王蟹分割、加熱、急凍，到了工廠再通過人工切割蟹腿，保證調味料更好地覆蓋到蟹腿肉上，輔料配比充分保證口感。 很多上海人記憶里的家常味道——咸肉菜飯，采用東北長粒香，搭配上海青、廣式臘腸、五花咸肉等，使用IH（Induction Heating）環繞加熱技術煮米，米飯飽滿蓬松，更香更彈。 有烹飪專家提示，高復原率的預制菜通常是“硬菜”，多以蒸煮、紅燒、煎炸為主，不是所有的菜品都適合做預制菜。消費者購買預制菜時還應注意產品包裝上加工廠商的名稱、地址、聯系方式、食品名稱、生產許可證、加工時間、保存條件、保存期限、加工制作要求等重要信息是否規范齊全，特別是預制菜帶回家后，應按要求進行冷凍、冷藏或常溫處置，避免儲存風險。
