近日，“預(yù)制菜進(jìn)校園”話題引發(fā)網(wǎng)友熱議。
不少家長擔(dān)憂：預(yù)制菜不新鮮，在多次加熱的過程中或破壞食物本身的營養(yǎng)價值，正處于生長發(fā)育期的青少年如果長期吃預(yù)制菜，是否會營養(yǎng)不良？記者就家長關(guān)心的預(yù)制菜進(jìn)校園問題采訪了營養(yǎng)專家及食品行業(yè)從業(yè)人員，他們建議，在討論“預(yù)制菜進(jìn)校園”之前，家長先客觀理性看待預(yù)制菜。
按照中國烹飪協(xié)會發(fā)布的標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)制菜是以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運用標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，經(jīng)預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味等）或預(yù)烹調(diào)（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并進(jìn)行預(yù)包裝的成品或半成品菜肴。預(yù)制菜一般分為四類：即食食品，如八寶粥、罐頭魚等；即熱食品，如速凍水餃、自熱火鍋等；即烹食品，如調(diào)理牛排、免漿魚片等；即配食品，如免洗免切的凈菜。
此次“預(yù)制菜進(jìn)校園”討論的焦點問題是：孩子如果每天吃不新鮮的飯菜，營養(yǎng)很難保證。中山大學(xué)孫逸仙紀(jì)念醫(yī)院臨床營養(yǎng)科主任陳超剛表示，從營養(yǎng)學(xué)角度看，在食品安全有嚴(yán)格監(jiān)管的前提下，預(yù)制菜反而比食堂現(xiàn)買現(xiàn)做模式更容易做到營養(yǎng)均衡。“因為現(xiàn)買現(xiàn)做模式受制于當(dāng)天食材情況、食堂環(huán)境條件、廚師技術(shù)水平等，不如預(yù)制菜有提前性和標(biāo)準(zhǔn)化，預(yù)制菜反而更容易實現(xiàn)提前規(guī)劃的營養(yǎng)餐單。”
同樣也是家長的陳超剛也很關(guān)注孩子在學(xué)校是否吃得營養(yǎng)均衡的問題，“如果食堂出品在口味上不能盡如人意，不少學(xué)生反而不愿意吃食堂，或者吃得不開心，意見較多。這樣就會導(dǎo)致偷偷點外賣或隨意吃一點、選擇一些不健康食品‘果腹’甚至有可能不吃飯等情況發(fā)生，反而不利于保障營養(yǎng)均衡和學(xué)生的成長發(fā)育。”
陳超剛認(rèn)為，如果預(yù)制菜進(jìn)校園，市場和監(jiān)管的力量應(yīng)該不會缺位。“一方面，隨著科技進(jìn)步，在保鮮、儲存、物流等方面有越來越多先進(jìn)工藝，保障營養(yǎng)價值、減少營養(yǎng)流失。這方面還是應(yīng)該相信科學(xué)。另一方面，建議做好食安監(jiān)控和營養(yǎng)管理。校方應(yīng)引入營養(yǎng)師制定營養(yǎng)餐單，合理規(guī)劃預(yù)制菜的品類，從源頭加強營養(yǎng)管理。而政府監(jiān)管部門應(yīng)該對預(yù)制菜進(jìn)校園，制定更清晰的細(xì)則和標(biāo)準(zhǔn)。如果現(xiàn)在標(biāo)準(zhǔn)不明晰，那么應(yīng)盡快制定細(xì)則標(biāo)準(zhǔn)。”
中國教育學(xué)會原副會長吳穎民也表示，學(xué)校食品安全問題確實是家長特別關(guān)心的問題，涉及到學(xué)生的健康成長，從學(xué)校角度來說，有各種監(jiān)管部門，學(xué)校對于食品安全也是嚴(yán)格把關(guān)的。“家長要理性看待預(yù)制菜，先科學(xué)認(rèn)識了預(yù)制菜，再跟學(xué)校溝通解決的辦法。大家共同努力讓孩子在學(xué)校吃得放心、吃得健康。”
王女士既是一位廣州餐飲行業(yè)的CEO，又是一位學(xué)生家長，她表示，預(yù)制菜的種類比較多，在討論“預(yù)制菜進(jìn)校園”之前，要先了解學(xué)校給學(xué)生吃的到底是哪一種預(yù)制菜。“比如在網(wǎng)上看到的那種雜七雜八的品種倒出來直接加熱的，這種就非常不健康，為了便于存放和售賣，他們可能會采用多油多鹽甚至添加防腐劑的形式。這一類的監(jiān)管非常難把控，因為要具體到每個生產(chǎn)廠家。但另一種是每天早上在中央廚房進(jìn)行統(tǒng)一清洗、烹調(diào)，再包裝到打包盒里直接配送的，這一類預(yù)制菜實際上并不添加防腐劑，而且在衛(wèi)生和食材選擇上也是有保證的，只要學(xué)校選用這種有資質(zhì)的預(yù)制菜中央廚房，是可以做到監(jiān)管到位的。”
2019年4月，教育部、國家市場監(jiān)管總局和國家衛(wèi)健委聯(lián)合發(fā)布實施的《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》明確要求，學(xué)校在食品采購、食堂管理、供餐單位選擇等涉及學(xué)校集中用餐的重大事項上，應(yīng)當(dāng)聽取家長委員會或者學(xué)生代表大會意見，保障知情權(quán)、參與權(quán)、選擇權(quán)、監(jiān)督權(quán)。
記者采訪廣州部分中小學(xué)了解到，為保障學(xué)生食品安全，學(xué)校特別重視配餐公司的選擇以及學(xué)校食堂的食品安全。對于沒有食堂的學(xué)校，在配餐公司的選擇上，家校攜手，共同監(jiān)督。今年8月，廣州市番禺區(qū)市橋東沙小學(xué)課后服務(wù)工作小組在校務(wù)監(jiān)督委員會的監(jiān)督下，召開了學(xué)校遴選配餐公司現(xiàn)場會議，此次會議參加的人員有校方代表、家委代表、家長代表、配餐公司代表。校方代表和家委代表們實地考察了配餐公司，參觀了中央廚房的各個區(qū)間，同時還進(jìn)行了試餐。家委代表和家長代表針對配餐公司的服務(wù)資質(zhì)、餐食情況、服務(wù)特色、日常管理和收費標(biāo)準(zhǔn)等指標(biāo)進(jìn)行投票。學(xué)校通過微信公眾號對家委代表、家長代表投票選定的配餐公司進(jìn)行公示，還附上了監(jiān)督電話。
記者走訪幾所有食堂的學(xué)校了解到，學(xué)校會對校內(nèi)食堂嚴(yán)格把好食品采購、驗收、入倉、烹飪、運儲、分發(fā)等各個環(huán)節(jié)的安全衛(wèi)生關(guān)，保證廚房空氣流通、光線充足、無積水，做好防塵、防煙、防蠅和防鼠等措施。餐具做到“一用一消毒”，小餐具用消毒柜消毒，大餐具用消毒液消毒，熟食間用紫外線燈消毒，并做好消毒記錄。
在營養(yǎng)保障方面，以荔灣區(qū)為例，今年5月，荔灣區(qū)教育局面向全區(qū)各中小學(xué)、幼兒園開展學(xué)生營養(yǎng)午餐食譜征集活動，各學(xué)校按照要求進(jìn)行食譜制作并提交極具學(xué)校特色的成品展示照片和食譜制作視頻。還邀請了廣州市中小學(xué)衛(wèi)生健康促進(jìn)中心、荔灣區(qū)疾病預(yù)防控制中心和廣東省中醫(yī)院有關(guān)專家對營養(yǎng)食譜進(jìn)行指導(dǎo)修訂。推薦的營養(yǎng)食譜按照高中、初中、小學(xué)和幼兒園4個階段和春夏秋冬4個季節(jié)收集整理了51份午餐食譜共150道菜式，營養(yǎng)午餐食譜匯編成冊后將推薦給學(xué)校參考使用。
“預(yù)制菜進(jìn)校園”的話題引發(fā)社會廣泛的關(guān)注，起源是近期江西贛州蓉江新區(qū)的多名中小學(xué)生家長發(fā)視頻吐槽稱，當(dāng)?shù)匾患抑醒霃N房給學(xué)生統(tǒng)一配送的午餐配送慢、質(zhì)量差，第一天就出現(xiàn)了數(shù)百名孩子下午3點鐘還沒吃午飯的情況，飯菜質(zhì)量也達(dá)不到每餐13.5元的標(biāo)準(zhǔn)，有的孩子吃了還拉肚子。
在2022年春節(jié)成為行業(yè)風(fēng)口的預(yù)制菜，經(jīng)過最近兩年的高速發(fā)展，實際上已成為各大商超的出貨王。所以，當(dāng)“預(yù)制菜進(jìn)校園”引發(fā)全網(wǎng)熱議，一些預(yù)制菜企業(yè)在接受媒體采訪時表示“很冤枉”：“這好比一家餐飲企業(yè)的食品不過關(guān)，讓客人吃壞了肚子，連累整個餐飲行業(yè)被詆毀。”
目前在市場上常見的預(yù)制菜品種，水產(chǎn)類的主要是魚、蝦和貝殼；畜禽類的主要是豬、雞、鴨、鵝；蔬菜類的主要是凈菜；米飯類的比如煲仔飯；湯類的比如佛跳墻、牛大力湯等。水里游的、地上跑的應(yīng)有盡有，除夕夜出鏡率最高的盆菜、遠(yuǎn)銷世界各地的烤鰻魚，也都是預(yù)制菜。
為了差異化競爭，廣東一些強調(diào)健康的預(yù)制菜還做到了“短保”和不添加防腐劑。比如說，一款保質(zhì)期只有3天的預(yù)制菜肉釀苦瓜，生產(chǎn)企業(yè)就表示：“研發(fā)這樣的預(yù)制菜，就是把復(fù)雜留給企業(yè)，把簡單留給顧客。肉釀苦瓜是一款廣東人喜歡的菜式，但自己做工序相對復(fù)雜，特別是對工作忙碌的年輕人來說，洗菜、剁肉、拌調(diào)料、釀制再煎煮，估計晚飯要變成宵夜了。”
另一款被香港高端酒樓常年訂貨的花膠湯，除了嚴(yán)格的選料、繁瑣的手工處理外，延長食品保存期限的方法，靠的是企業(yè)自己研發(fā)的機器，可以通過13秒排氣，營造真空環(huán)境，讓需氧細(xì)菌失去生存環(huán)境，從而延長食品的保存期限。這么一款湯，消費者只需蒸煮4分鐘即可享用。但從挑選食材開始，到最終出爐，這碗湯實則歷經(jīng)了38道工序。
而在水產(chǎn)資源最發(fā)達(dá)的湛江，國聯(lián)水產(chǎn)、廣東恒興等預(yù)制菜龍頭企業(yè)，本身就是從農(nóng)業(yè)起步的“水產(chǎn)養(yǎng)殖大佬”。當(dāng)最懂魚蝦、最會養(yǎng)魚蝦的企業(yè)開始做預(yù)制菜，食客對食材的要求可以得到滿足。企業(yè)目前都已研發(fā)出兩百多種預(yù)制菜菜式，食材的質(zhì)量、調(diào)料的配比都有嚴(yán)格的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。
有預(yù)制菜企業(yè)負(fù)責(zé)人告訴羊城晚報記者，正是由于預(yù)制菜的成分可控、質(zhì)量安全可追溯，目前已有健身行業(yè)的客戶找上門來，正在共同研發(fā)專門針對健身人士需求的預(yù)制菜，如針對減脂增肌人群，一盒預(yù)制菜能夠提供多少高蛋白低脂肪的牛肉產(chǎn)品攝入，工業(yè)化生產(chǎn)的預(yù)制菜完全可以滿足要求。